Jednopáka - spojenec, nikoli nepřítel

Pohybujete-li se v kavárnách s nabídkou výběrové kávy nějaký čas, mohli jste si všimnout, že téměř všechny používají výhradně tzv. dvojpáky, tedy portafiltery se dvěma výpustěmi. Jednopáka bývá pohřbená hluboko v útrobách skladu a jen vyslovit její jméno bývá zapovězeno, dotazy od nováčků doprovázeny nervózním úsměvem. Než se pustíme do obvinění a obhajoby jednopáky, pojďme si společně sjednotit pojmy. Pokud si v ČR objednáte espresso, s největší pravděpodobností bude mít následující parametry: 7 - 10 g jemně mleté kávy, 14 - 30 g výsledného nápoje, objem zhruba 30 - 40 ml. Ve většině kaváren s výběrovou kávou se bude jednat o tzv. split shot, tedy kávu, která natekla z jedné ze dvou výpustí portafilteru. Stejné espresso bývá základem pro espresso macchiato, cappuccino a café latté. Dvojité espresso je pak celkově zdvojnásobené: 14 - 20 g mleté kávy, 28 - 60 g výsledného nápoje, objem 60 - 80 ml. Dvojité espresso (double espresso, doubleshot, doppio) je základem pro flat white. Pokud se ale za kávou vydáte například na Ostrovy, nebo do Skandinávie, gramáže a poměry budou jiné, káva bude daleko silnější. Tomuto fenoménu se budeme věnovat v některém z dalších článků, pro dnešek budeme ale vycházet z praxe, se kterou se v našich krajích setkáte nejčastěji.

Proč většina baristů kroutí očima, ptáte-li se po jednopáce? Na vině je většinou špatná zkušenost s chutí kávy z tohoto portafilteru a / nebo neznalost správného postupu přípravy kávy touto metodou. Nejzrádnější bývá problém kanálkování, jevu, kdy nesprávně distribuovaná a utlačená káva v košíčku během extrakce praskne a výsledný nápoj nemá odpovídající vzhled (řídká tekutina bez cremy) a hlavně nepříjemnou svíravou chuť. Důvodů je opět několik: nejčastěji je to nevhodné vybavení. Základní košíky pro jednoduchou páku mají kónický tvar, který v žádném případě neumožní vytvořit rovnoměrný a kompaktní válec stlačené kávy. Dále se na tampování používá často zcela nevhodný tamper (obvykle stejný, jako na dvoupáku, případně barista používá madlo otočeného tamperu). Tímto způsobem nelze dosáhnout konzistentního prostředí, kterým by voda pod vysokým tlakem protekla rovnoměrně. Pokud má kavárna správné vybavení, bývá nedostatkem neznalost baristy v přípravě takového nápoje. Aby výsledné espresso bylo chutné, je třeba přizpůsobit jeho recepturu. Často se také kavárny vyhýbají kávě z jednopáky kvůli pomalejšímu workflow. Než se podíváme na to, jakým způsobem tyto chyby napravit, pojďme si říct, kde celá situace vznikla.

Espresso je z podstaty káva, která má být připravena rychle a efektivně, proto se velmi brzy do provozu dostaly nástroje na přípravu ne jedné, ale hned dvou šálků najednou - dvojpáky. Typický košíček na dvojpáku má tvar víceméně souměrného válce, ve kterém relativně snadno za pomocí správné distribuce a stlačením vhodným tamperem vytvoříte jednolitý válec mleté kávy, kterým voda v ideálních podmínkách rovnoměrně proteče. Výpustě je rovnoměrně rozdělí do dvou oddělených šálků. Obyčejný košíček v jendopáce ale nemá jednak stejný tvar (malý válec), ale dokonce ani přesnou polovinu objemu dvojitého košíčku. Pokud nejste kavárna italského typu s italskou kávou, pravděpodobně nepoužíváte košíčky na 14 g kávy, ale spíš na 18, 20 nebo i 22 g kávy. První problém tedy vyvstane, pokud barista při stejném mletí, jako na svůj oblíbený recept na double espresso, např z 20 g kávy, použije (logicky) 10 g kávy. Takové množství se ale do košíku nevejde. Pokud tam kávu doslova nacpe násilím, puk praskne, espresso nebude dobré. Použije-li méně kávy, ale snaží se dosáhnout stejného času jako u dvojitého shotu, výsledný nápoj je o dost řidší, co do objemu větší, nedobrý.

Co má v takovém případě kavárník za možnosti? Pokud má štěstí a má rušný provoz, snadno spotřebuje všechny split shoty. Objednávky se mu řetězí jedna za druhou a všechnu kávu tak spotřebuje. V takovém ideálním případě může opravdu jednopáku nechat odpočívat ve skladu, přípravu má pod kontrolou, je efektivní, práce mu jde od ruky. Pokud má provoz o něco volnější a druhý shot mu často zbývá, může ho samozřejmě vylévat, to je ale dost neekologické (pamatujte, kolik lidí před vámi se na takovou porci nadřelo) a samozřejmě neekonomické. Může kávu často ochutnávat - toto určitě v přiměřené míře doporučujeme, barista by měl mít přehled o tom, jak se chuť jeho kávy během dne vzhledem k vnějším podmínkám mění. Může se snažit zbylé espresso prodat - nabídnout místo cappuccina flat white, extra shot do latte apod. (Mimochodem zde se dotýkáme důvodu, proč je zvykově nastavena cena extra shotu na 10 - 20 Kč, nikoli dvojnásobku ceny espressa. Kavárníci se snažili prodat split shot, který by jim jinak zbýval.) Může ho samozřejmě i využít. Espressa můžete uchovávat v chladu třeba ve sklenici a následně použít například na přípravu různých dezertů (omáčky, polevy, zmrzliny…), nebo třeba na přípravu originálního kávového likéru. Podle principů zero-waste tak vytváříte nový produkt s přidanou hodnotou.

Samozřejmě také každého napadne, zda se nedá takové espresso za chvíli ještě prodat. Tady se dostáváme do oblasti, o které nepanuje jasná shoda. Samotné espresso (rozuměj malý nápoj bez mléka) by mělo být vždy připraveno čerstvé na přání zákazníka. Velmi rychle chladne, ztrácí svou vizuální podobu, lehce se mění jeho chuť. Pokud jde ale o mléčné nápoje, dá se uvažovat o tom, že i ze zchladlého espressa bude takový nápoj chutný. Setkali jsme se s názory jako na nulovou toleranci “odložených” espress do mléčný nápojů, přes různé pěti- či desetiminutové tolerance, až po extrémní názor, že rozdíl nepoznáte, pokud vám někdo připraví cappuccino z týden starého espressa uchovávaného v lednici. Zde doporučujeme, aby si každý udělal svůj pokus a závěr sám, ale také aby byl připraven si takový postup u zákazníka obhájit. Nemůžeme se oprostit od představy cappuccina, latte a dalších nápojů jako o čerstvém produktu, avšak dostáváme se zde spíš do filosofické debaty, co ještě znamená čerstvý - minuta? Pět? Sto šedesát osm?

Jaké je tedy ideální řešení? Jedna z variant pracuje s konceptem single shotu připraveném z dvojpáky (bez výpustě, tzv. naked portafilter) s košíkem pro 14 g kávy. Po tomto řešení často sahají kavárny, které mléčné nápoje připravují spíš do větších šálků a chuť např. cappuccina tak zůstává příjemně vyvážená. Objedná-li si někdo espresso, dostane kávu s parametry např. 14 g jemně mleté kávy, 28 - 42 g výsledného nápoje, objem zhruba 35 ml. Double espresso buď podnik vůbec nenabízí, anebo řeší stejný problém s disproporcí jednoduchého a dvojitého espressa, protože košíky na 28 g se nevyrábí. Nutno také podotknout, že s mnoha světle praženými kávami nebude tak snadné dosáhnout vyvážené chuti při tak nízké gramáži, pokud nemáte zároveň kvalitní mlýnek s ostrými a dobře vycentrovanými kameny.

A jak se popasovat s neduhy z první části článku? Předně budete potřebovat lepší vybavení. Košíčky na jednu porci kávy 7 g vyrábí jak VST, tak La Marzocco. Tyto precizní košíčky doporučujeme pro lepší chuť používat v odpovídající velikosti (na výběr je od 17 g do 22 ) i do dvojpáky. Maximální množství, které vnitřní košíček pojme, je asi 8 g kávy. Aby se extrahované espresso alespoň blížilo chutí split shotu z dvojitého espressa, je třeba spočítat, kolik má výsledný nápoj vážit (Y), a zachovat tak stejné brew ratio (poměr extrakce). Postupujeme následovně - vyjdeme z chutného receptu pro double espresso

17g/40g/30s: (DOSE:YIELD)x 100 = BR (17:40)x 100 = 42,5

do jednoduchého 7 g košíčku se ale vejde maximálně 8g, proto:

(8:Y)x 100 = 42,5 →

(8:19)x 100 = 42,5 (18,82 zaokrouhlíme)

Receptura pro jednoduché espresso je tedy 8g mleté kávy, 19g výsledného espressa a čas by se měl blížit 30s (ve skutečnosti bude pravděpodobně lišit o +/- 2s, ale lépe se to zvládnout nedá).

Kromě košíčku a receptury ještě budete potřebovat menší tamper o průměru 41 mm a pak také trochu cviku - single portafilter se nedá jednoduše postavit na váhu, použijte proto k vážení vhodný kelímek nebo improvizovaný stojánek ( např. si na váhu postavte plastový kelímek a na něj portafilter). Kávu se snažte maximálně sklepat do vnitřního prostoru košíčku, aby opět vznikl kompaktní válec stlačené kávy. Pokud single portafilter nemáte založený v hlavě kávovaru, pamatujte, že bude potřeba ho pořádně zahřát, aby extrakci nekazila výrazně nižší teplota vody, jelikož teplo bude primárně pohlcovat studený kov.

Netroufáme si tvrdit, který ze zvolených postupů je nejlepší. Shodneme se na tom, že připravovat espresso ze single páky bez ladu a skladu, bez vážení, bez správné distribuce, s příliš velkým tamperem a z kónického košíčku povede v devadesáti devíti případech ze sta k trpkému a nedobrému espressu, které ani mléko nezachrání. Ať už se ale rozhodnete pro chytré využití lichých split shotů, pořádnou porci z 14 g sítka, anebo si dáte práci se správně připraveným single shotem ze 7 g košíčku, pomůžete tím ke snížení plýtvání kávou oproti prostému vylití do kanálu.

Máte k tématu doplňující otázky, nebo něco nebylo jasné? Napište nám! (Ne)souhlasíte s námi? Diskutujme! Líbil se vám článek? Šiřte slovo dál! Naučili jste se něco nového? Dejte nám prosím zpětnou vazbu!

Mnoho šálků dobré kávy za SCA ČR přeje,

Terezka Balá