Vědci začínají s objasňováním aroma a chuti fermentované kávy

Skupina výzkumníků z Coffee Excellence Center ze Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) koncem března osvětlili, čím se vyznačují chutě a vůně určitých výběrových káv na cuppingových stolech.

Vedoucí skupiny Chanan Yeretzian a výzkumný pracovník Samo Smrake představili výsledky na jarním zasedání American Chemical Society (ACS). Výzkumná skupina se konkrétně zaměřila na fermentované kávy – v tomto případě konkrétně na kávy, které byly po sklizni buď ještě na farmě nebo ve zpracovatelském závodě podrobeny karbonické maceraci.

„Lidé jsou dnes schopni kávě dodat chuťové tóny, které si v minulosti s kávou nikdo nespojil,“ uvádí Yeretzian. „Tóny fermentovaných káv se mohou často podobat spíše ovocným šťávám.“

Karbonická macerace – název a metoda původně vypůjčená z vinařského průmyslu, je způsob anaerobního kvašení, při němž se obvykle používají celé zralé kávové třešně, které se před působením oxidu uhličitého uzavřou do vzduchotěsných kontejnerů.

Pokud je tento proces úspěšný, předpokládá se, že káva po dalším zpracování, pražení a následném vaření získá nové a výraznější žádoucí chutě a vůně. Tento způsob zpracování si získal široký zájem v kávové komunitě poté, co se v roce 2015 Saša Sestic stal s kávou ošetřenou karbonickou macerací vítězem World Barista Championship. Od té doby si tato metoda zpracování získala oblibu mezi prodejci zelené kávy (výrobci, vývozci atp.) a kupujícími (obchodníky, pražírnami atd.), kteří se stále více snaží nabízet nové a jedinečné chuťové zážitky.

Karbonická macerace a další inovace v posklizňovém zpracování jsou teď však také předmětem sporů. Otevírání dveří novým chutím a vůním prostřednictvím zpracovatelských zásahů může totiž vybízet k méně legitimním a transparentním způsobům vytváření nových chutí.

ACS proto uvádí, že „Vzhledem k tomu, že fermentovaná káva je stále populárnější v soutěžích, někteří lidé se obávají, že kvůli nedostatečným znalostem o fermentované kávě může být obtížné rozlišit mezi výběrovým produktem a komoditní kávou, která byla nelegálně zfalšována.“

Ve snaze zjistit, co dodává fermentované kávě její výraznou chuť, se výzkumný tým nejprve zaměřil na aroma, a to pomocí kombinace lidského nosu senzorických odborníků a čichové chromatografie (GC), která zahrnuje přístroje a hmotnostní spektrometrii. Zatímco vědecké přístroje dokázaly identifikovat a oddělit konkrétní sloučeniny, lidské nosy musely určit, jak tyto sloučeniny voní.

Při analýze fermentované kávy spolu s promytou kávou a kávou s částečně přírodním zpracováním skupina objevila šest sloučenin, které byly jednoznačně spojeny s kávou získanou karbonickou macerací. Výzkumnému týmu se následně podařilo identifikovat tři z těchto sloučenin: 2-methylpropanal, 3-methylbutanal a ethyl 3-methylbutanoát.

„Kolem tohoto procesu je stále poměrně hodně neznámých,“ řekl Smrke. „Lepší pochopení zdrojů těchto sloučenin by mohlo týmu pomoci standardizovat výrobní metody, což by usnadnilo výrobu fermentované kávy ve větším měřítku a umožnilo ještě většímu počtu lidí vychutnat tuto výraznou chuť.“

Zdroj: https://dailycoffeenews.com