top of page

Zpracování kávy

Abychom se dostali k tomu nejdůležitějšímu – kávovému zrnu ukrytému uvnitř třešně – je potřeba třešně zpracovat. Zpracování kávy je zásadní krok, který ovlivňuje chuťový profil výsledné kávy. Každá metoda zpracování odhaluje jiné chuťové tóny, a proto je zpracování klíčovým faktorem, který ovlivňuje výslednou kvalitu i charakter kávy.

Základní metody zpracování kávy

  1. Suchá metoda (Natural Process)

    Nejstarší způsob zpracování kávy, používaný především v oblastech s nízkou dostupností vody. Třešně se po sklizni rozprostřou na sušící plochy, kde se nechávají schnout na slunci.


    Postup:

    • Třešně se roztřídí a očistí.

    • Rozprostřou se na plachty nebo vyvýšené stoly.

    • Farmáři je pravidelně otáčí, aby nedošlo k plesnivění nebo kvašení.

    • Po usušení se dužina a slupka odstraní mechanicky.


      Chuťový profil:

      Kávy zpracované touto metodou jsou často sladké, plné a ovocné, s výraznými tóny bobulového ovoce.

      Sušení kávových třešní
      Sušení kávových třešní

  2. Mokrá metoda (Washed Process)

    Nejrozšířenější metoda, při které se třešně zbavují dužiny pomocí vody.


    Postup:

    • Třešně se zbaví slupky pomocí mechanických strojů (pulping).

    • Zrna se umístí do fermentačních nádrží, kde se zbytky dužiny rozloží enzymy.

    • Po fermentaci se zrna pečlivě promyjí a usuší.


      Chuťový profil:

      Mokrá metoda přináší čistý a jasný chuťový profil, často s tóny citrusů, květin a jemné acidity.


      Káva zpracovaná promytou metodou
      Káva zpracovaná promytou metodou

  3. Medová metoda (Honey Process)

    Kombinuje prvky suché a mokré metody. Část dužiny se nechává na zrnech během sušení.


    Postup:

    • Třešně se zbaví slupky, ale část dužiny (mucilage) zůstává na zrnech.

    • Zrna se suší na slunci, což přidává sladkost a komplexnost.


      Chuťový profil:

      Kávy zpracované touto metodou mají plnou a sladkou chuť s tóny karamelu, medu a tropického ovoce.


Experimentální metody zpracování kávy

  1. Anaerobní fermentace

    Zrna se fermentují v uzavřených nádobách bez přístupu vzduchu. Tento proces umožňuje farmářům kontrolovat fermentaci a dosahovat unikátních chuťových profilů.


    Chuťový profil:

    Výrazné a komplexní chutě, často s tóny tropického ovoce, koření nebo fermentovaného medu.


  2. Karbonická macerace

    Inspirace z vinařství. Třešně se fermentují v prostředí s řízenou atmosférou (obohacenou o CO₂).


    Chuťový profil:

    Jemné a ovocné tóny s neobvyklou svěžestí a šťavnatostí.


    Laktická fermentace

  3. Speciální metoda, která podporuje růst laktobacilů během fermentace. Tyto bakterie dodávají kávě krémovost a zajímavé kyselinky.


    Chuťový profil:

    Jemná, krémová textura s tóny jogurtu, mléčné čokolády nebo máslových sušenek.


  4. Suché fermentace s ovocem či kořením

    Třešně se fermentují společně s ovocem (například ananasem) nebo kořením, které ovlivní výslednou chuť.


    Chuťový profil: Neobvyklé tóny připomínající použité ingredience, například tropické ovoce nebo exotické koření.


Dry mill

Po prvotním zpracování a sušení na farmách nebo zpracovatelských stanicích (wet mill) pokračuje káva do tzv. dry millu, kde se provádí finální úpravy a příprava zrn na export. Dry mill je klíčovou fází, která ovlivňuje kvalitu i výsledný vzhled kávy.



Ukázka třídění kávy v Dry mill


V dry millu se kávová zrna zbavují pergamenové vrstvy (parchment), která je chrání během sušení. Tento krok probíhá mechanicky pomocí loupacích strojů. Následně zrna procházejí několika stupni třídění – podle velikosti, hustoty a barvy. Používají se jak mechanické síta a gravitační separátory, tak optické třídicí stroje, které odstraňují defektní zrna na základě barvy.

Výsledkem je pečlivě vybraná zelená káva (green coffee), která je připravena k balení a exportu. Kávová zrna se balí do jutových pytlů nebo vakuovaných obalů, které je chrání před vlhkostí a ztrátou kvality během přepravy.



Ukázka optického třídění zrn


Dry mill je místem, kde se klade důraz na dokonalost každého zrnka, protože jakékoli chyby mohou ovlivnit chuťový profil i hodnocení kávy u spotřebitelů. Tato fáze je proto nezbytná pro udržení standardů výběrové kávy.



header2_edited.png
bottom of page