Zpracování kávy
Abychom se dostali k tomu nejdůležitějšímu – kávovému zrnu ukrytému uvnitř třešně – je potřeba třešně zpracovat. Zpracování kávy je zásadní krok, který ovlivňuje chuťový profil výsledné kávy. Každá metoda zpracování odhaluje jiné chuťové tóny, a proto je zpracování klíčovým faktorem, který ovlivňuje výslednou kvalitu i charakter kávy.

Základní metody zpracování kávy
Suchá metoda (Natural Process)
Nejstarší způsob zpracování kávy, používaný především v oblastech s nízkou dostupností vody. Třešně se po sklizni rozprostřou na sušící plochy, kde se nechávají schnout na slunci.
Postup:
Třešně se roztřídí a očistí.
Rozprostřou se na plachty nebo vyvýšené stoly.
Farmáři je pravidelně otáčí, aby nedošlo k plesnivění nebo kvašení.
Po usušení se dužina a slupka odstraní mechanicky.
Chuťový profil:
Kávy zpracované touto metodou jsou často sladké, plné a ovocné, s výraznými tóny bobulového ovoce.
Sušení kávových třešní
Mokrá metoda (Washed Process)
Nejrozšířenější metoda, při které se třešně zbavují dužiny pomocí vody.
Postup:
Třešně se zbaví slupky pomocí mechanických strojů (pulping).
Zrna se umístí do fermentačních nádrží, kde se zbytky dužiny rozloží enzymy.
Po fermentaci se zrna pečlivě promyjí a usuší.
Chuťový profil:
Mokrá metoda přináší čistý a jasný chuťový profil, často s tóny citrusů, květin a jemné acidity.
Káva zpracovaná promytou metodou
Medová metoda (Honey Process)
Kombinuje prvky suché a mokré metody. Část dužiny se nechává na zrnech během sušení.
Postup:
Třešně se zbaví slupky, ale část dužiny (mucilage) zůstává na zrnech.
Zrna se suší na slunci, což přidává sladkost a komplexnost.
Chuťový profil:
Kávy zpracované touto metodou mají plnou a sladkou chuť s tóny karamelu, medu a tropického ovoce.
Experimentální metody zpracování kávy
Anaerobní fermentace
Zrna se fermentují v uzavřených nádobách bez přístupu vzduchu. Tento proces umožňuje farmářům kontrolovat fermentaci a dosahovat unikátních chuťových profilů.
Chuťový profil:
Výrazné a komplexní chutě, často s tóny tropického ovoce, koření nebo fermentovaného medu.
Karbonická macerace
Inspirace z vinařství. Třešně se fermentují v prostředí s řízenou atmosférou (obohacenou o CO₂).
Chuťový profil:
Jemné a ovocné tóny s neobvyklou svěžestí a šťavnatostí.
Laktická fermentace
Speciální metoda, která podporuje růst laktobacilů během fermentace. Tyto bakterie dodávají kávě krémovost a zajímavé kyselinky.
Chuťový profil:
Jemná, krémová textura s tóny jogurtu, mléčné čokolády nebo máslových sušenek.
Suché fermentace s ovocem či kořením
Třešně se fermentují společně s ovocem (například ananasem) nebo kořením, které ovlivní výslednou chuť.
Chuťový profil: Neobvyklé tóny připomínající použité ingredience, například tropické ovoce nebo exotické koření.
Dry mill
Po prvotním zpracování a sušení na farmách nebo zpracovatelských stanicích (wet mill) pokračuje káva do tzv. dry millu, kde se provádí finální úpravy a příprava zrn na export. Dry mill je klíčovou fází, která ovlivňuje kvalitu i výsledný vzhled kávy.
Ukázka třídění kávy v Dry mill
V dry millu se kávová zrna zbavují pergamenové vrstvy (parchment), která je chrání během sušení. Tento krok probíhá mechanicky pomocí loupacích strojů. Následně zrna procházejí několika stupni třídění – podle velikosti, hustoty a barvy. Používají se jak mechanické síta a gravitační separátory, tak optické třídicí stroje, které odstraňují defektní zrna na základě barvy.
Výsledkem je pečlivě vybraná zelená káva (green coffee), která je připravena k balení a exportu. Kávová zrna se balí do jutových pytlů nebo vakuovaných obalů, které je chrání před vlhkostí a ztrátou kvality během přepravy.
Ukázka optického třídění zrn
Dry mill je místem, kde se klade důraz na dokonalost každého zrnka, protože jakékoli chyby mohou ovlivnit chuťový profil i hodnocení kávy u spotřebitelů. Tato fáze je proto nezbytná pro udržení standardů výběrové kávy.
